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Hygiène / HACCP

LES PRINCIPES DU HACCP

Le HACCP « Hazard Analysis Critical Control Point « est une méthode systématique et scientifique de gestion de la sécurité alimentaire, reconnue à l'échelle internationale.
Son objectif fondamental est simple mais essentiel : identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs liés à la salubrité des aliments.
Contrairement à une simple inspection en fin de chaîne, le HACCP agit en amont, à chaque étape du processus de production, de transformation et de distribution alimentaire.
Le saviez-vous ?
HACCP se traduit littéralement par « Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ». Ce n'est pas une norme, mais une méthode — une démarche logique en 7 principes et 12 étapes.

Qui est concerné par le HACCP ?

La réponse est large : tous les professionnels qui manipulent, transforment, stockent ou distribuent des denrées alimentaires sont tenus d'appliquer les principes HACCP, quelle que soit la taille de leur structure.

Hôtels, Restaurants, Brasseries, Bistrots, et Campings
Événements professionnels et non-professionnels
Boulangeries, Boucheries et Traiteurs

Une obligation réglementaire en Europe

Ce texte fondateur impose à tout exploitant du secteur alimentaire de mettre en place des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
Le non-respect de cette obligation peut entraîner des sanctions administratives, des fermetures temporaires, voire des poursuites pénales en cas de mise en danger du consommateur.

Les principes du HACCP

Analyse des dangers
Identifier tous les risques potentiels à chaque étape de votre activité

Dangers biologiques
Bactéries (Salmonella, Listeria, E. coli), virus, parasites et moisissures. Ce sont les dangers les plus fréquents et les plus surveillés dans le secteur alimentaire.

Dangers chimiques
Résidus de pesticides, additifs non conformes, allergènes non déclarés, produits de nettoyage, métaux lourds ou contaminants environnementaux.

Dangers physiques
Corps étrangers comme morceaux de verre, éclats de métal, fragments d'os, cheveux, plastique ou tout objet susceptible de blesser le consommateur.

Ingédients allergènes
Les allergènes, méritent une attention particulière en HACCP. Leur présence, même infime, peut provoquer des réactions graves, parfois fatales, chez les personnes sensibles. L'Union Européenne a identifié 14 allergènes majeurs dont la présence doit être systématiquement contrôlée et déclarée.
1. Identification rigoureuse
2. Maîtrise de la contamination croisée
3. Information claire au consommateur
4. Formation du personnel
Points critiques

Déterminer les CCP où un contrôle est indispensable
Documentation

Tenir des registres et des preuves de votre démarche HACCP
Formation du personnel

Former vos équipes aux bonnes pratiques d'hygiène et au plan HACCP
Le HACCP est bien plus qu'une contrainte réglementaire : c'est un outil stratégique pour protéger vos clients, votre activité et votre réputation.
Prévenir plutôt que guérir
« Le HACCP ne consiste pas à réagir aux crises, mais à les empêcher de survenir. »

Avantages de la prévention
- Réduction drastique des intoxications alimentaires
- Confiance renforcée des consommateurs et partenaires
- Conformité assurée lors des contrôles sanitaires
- Réduction des pertes et du gaspillage alimentaire

HACCP - VOTRE PROCÉDURE

Un accompagnement pour votre HACCP

Nous vous accompagnons dans la mise en place, l'optimisation et le suivi de votre système HACCP, conformément aux exigences du Codex Alimentarius Commission et à la réglementation européenne en vigueur.
Audit et visite des lieux

Évaluation de conformité et identification des lacunes du système actuel
Dangers et CCP

Identification précise des dangers et détermination des points critiques de contrôle (CCP)
Auto-évaluations

Mise en forme de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et des procédures obligatoires
Formation du personnel

Sensibilisation et formation sur mesure de vos équipes aux bonnes pratiques d’hygiène

DEMANDE D'OFFRE FORMATION

Il vous reste des questions?

L’HORESCA vous offre un accompagnement personnalisé, parfaitement aligné avec les enjeux spécifiques de votre éta- blissement. C’est dans cet esprit que nous accompagnons l’ensemble des acteurs du secteur, du petit indépendant aux grands groupes.

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